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新时代 新鲁菜让济南味道活色生香 文化潮起潮涌

来源:海报新闻·     时间:2022-01-07 15:38:59

以流量为王的年代,“八大菜系”中的“老大哥”鲁菜流转千年,似乎已经“垂垂老矣”。站在其发展的岔路口,如果向左是对传统烹饪的全盘照搬和缅怀致敬,向右则是对“食不厌精,脍不厌细”饮食文化更高一层的推陈出新。

2021年12月31日,“新时代·新鲁菜”2021鲁菜创新大赛总决赛网络投票正式落下帷幕,投票榜单中,济南有5款创新菜品跻身前20强,成为排名数量最多的地市。

在花式冷拼“明湖美景”前领略老济南夏日里的绝美景色,等待着冰水镇定下完成最后一次蜕变的“居家暖心蛋”,从海而来的“低聚糖大黄鱼”造就低卡鲜美,不加一滴水就能溢满油脂芬芳的“可立餐黄焖鸡”……

此次诞生的“新鲁菜”,表面看只是单加个“新”字,实则是对老派与陈旧的进击、对经典与传承的致敬、对实力与格局的升华。济南所有参赛作品继承传统又拒绝囿于传统,开拓创新又避免盲目猎奇,所欲于展现的是一个“美食、文化、艺术、人情”四者合一的新济南模样。

如众星捧月般,“明湖美景”花色拼盘被骑马香肠、五香酥鱼、雪花山药、珊瑚脆藕4道不同风味的凉菜环绕其中

“新”是“新潮”:

广纳食材、包罗万象 “花色拼盘”让济南文化潮起潮涌

从传统意义上讲,鲁菜因山东各地的地域差异,大致分为济南菜、胶东菜、孔府菜几大系列。虽然很难一概而论,但所有菜系的守正与创新,均可说是“变”与“不变”的关系,守住经典,去其腐朽,大胆革新,方得神奇。

对山东能源集团综合服务中心行政总厨崔胜强而言,真正的“新鲁菜”并非单纯改变人们对其“油乎乎”“黑乎乎”“咸乎乎”的刻板印象,让食客享受整道菜品完美摆盘的感官之娱,而是透过食材表象,深度挖掘背后与地方文化紧密相连的、更加丰富完整的大世界。

“明湖美景”花色拼盘亦是如此。这道在总决赛网络投票得到4088332票、位列第七名的“新鲁菜”,采用动与静,虚与实,疏与密的冷拼技法,完美展现了济南大明湖的夏季之美:山与湖交相辉映,清波之间茂盛的荷叶顶着朝露,盛开的荷花吸引来灵动蜻蜓,荡漾的水中游来成群的蝌蚪……

“事实上,‘明湖美景’最早创作于2021年8月集团综合服务中心举办的菜品研发比赛上,紧接着9月份,我们就接到了新鲁菜大赛的通知。”崔胜强告诉记者,该菜品最本来的样貌,只有冷拼,并没有围碟。为了让菜品独具济南文化特色、突出营养健康理念、强调艺术审美,并与特色食材紧密结合,经过数日的苦思冥想,终于成就了“明湖美景”在决赛中的样子。

如众星捧月般,花色拼盘是“门面担当”,被骑马香肠、五香酥鱼、雪花山药、珊瑚脆藕4道不同风味凉菜环绕其中。刀工精细,味型丰富、布局合理,围碟的制作工艺和烹饪技法,更是在传统鲁菜规制上进行了大胆创新。

在崔胜强眼里,传统鲁菜身处最新的时代浪潮里,“归于平凡”是必然趋势,但鲁菜所承载的是整个齐鲁大地的深厚底蕴,这一点不容忽视。无论“新鲁菜”在食材的颜色、形状、配菜、做法发生怎样变化,都是为了让人们在享受食物的同时,能够感受食物背负的文化意义,这正是厨师在创作“新鲁菜”时想展现的终极意义。

“新”是“新鲜”:

山海味道、鲜上加鲜 “葱中之王”让济南味道活色生香

事实上,在春秋战国时期,齐鲁肴馔便崭露头角,它以牛、羊、猪为主料,还善于制作家禽、野味和海鲜。山东大地得天独厚的物质条件,加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求,终成鲁菜系的洋洋大观。

本次大赛中,“独头蒜烧鲍鱼”“章丘大葱鲜虾丸”“玫瑰梨丸子”“拆骨雪野湖鱼头汤”“泉水养生菜”等众多菜品“杀”入决赛之战。单从菜名就可看出,济南的烹饪大师们在“新鲁菜”创新上,善用丰富资源博采众长,上至山珍海味,下至瓜果菜蔬,小到能够锁住食材中的鲜美,大到可以保持生活中的雅致。

例如有“葱中之王”美称的章丘大葱,至今有500余年的栽培历史,据明嘉靖九年(1530年)《章丘县志》记载,章丘已有葱的栽培。取其葱白,一剖二,二剖四,四剖八,切成绿豆粒大小的丁状,再与虾胶充分融合,这是禚洪奎为新鲁菜“章丘大葱鲜虾丸”注入灵魂的点睛之笔。

“章丘大葱的口感偏甜、脆,和鲜味十足的渤海湾大虾仁搭配在一起,制作出的虾丸口感更加丰富醇厚,入口有明显的层次感。”身为济南市华滨环联大酒店行政总厨,禚洪奎对鲁菜研究有着独属于自己的探知。这道“章丘大葱鲜虾丸”,成菜以鲜虾丸和荔枝虾丸两种造型呈现,具有团团圆圆、美满幸福的极佳寓意。

不只有章丘大葱,商河县白桥镇四水环绕,土地肥沃,有着30多年的大蒜种植历史。大蒜和鲍鱼搭配在一起,采用鲁菜烧制的技法,配以浓汤,商河县温泉基地厨师长王露创作出的这道新鲁菜,取名为“独头蒜烧鲍鱼”。

他告诉记者,白桥镇大蒜辣味纯正、香脆可口,烹饪时需要用6成油温炸制成金黄色,大蒜才可达到软糯的口感,与鲍鱼中和后,辛辣味也会相对减少。该菜是王露专门为新鲁菜大赛创作而成的,整道菜品色泽红亮、蒜香浓郁、肉质鲜美,别有一番风味。

“独头蒜烧鲍鱼”采用鲁菜烧制的技法,成菜色泽红亮、蒜香浓郁、肉质鲜美,别有一番风味(王露供图)

“新”是“新生”:

新的生命、新的使命 “鲁菜匠人”让济南情怀历久弥新

鲁菜发展没有滑坡,它只是历史太过于悠久,在坚守传统的基础上,开拓转型之路需要花费更大的力气。借着此次“新鲁菜”大赛的东风,鲁菜正在凝聚更多的元气,也让众人看见它更多的发展可能。

这种可能,归根结底需要鲁菜烹饪大师发挥主观能动性,实现食客们对鲁菜更高级、更艺术、更讲究的美食想象。不仅仅是舌尖上的体验,人们更倾向于将美食作为自身的味蕾记忆与情感触点,厨师亦是如此。

在山东大厦面点厨师长王允垒的记忆中,虾酥是自己童年时走亲访友的礼品,为了留住美好回忆,“荷塘虾趣”应运而生。整只虾的制作极为讲究,甚至在造型上也下了工夫,为虾酥安装了虾头、虾须和虾钳,使菜品形象活灵活现。对他来说,“荷塘虾趣”里流淌着自己日夜思念的儿时情怀,既复古了老味道,又融入了新理念,完美展现新鲁菜的精神内核。

事实上,大赛中被厨师赋予各类情怀的创新鲁菜还有很多。孔府糕点“庆丰年”在馅心用料和外观造型上进行了创新,“鼓”的形状,给予人们鼓舞士气、团结奋进的生活情怀。“百鸟归巢”利用蒸、汆、酿的烹饪方法,将鱼丸盛进面条制成的“鸟巢”中,融入山东游子的思乡情怀。“泉水西瓜盅”凝聚了瓜之清香、鸡之细嫩、笋之脆爽,代表着济南人厚重的“泉水情怀”。“开水白菜”将白菜心雕刻成济南市花——荷花的形状,承载着城市更美好的发展情怀。

胃是有记忆的,当一道道美食融化于口中,味觉上的享受便会成为情绪的触发点,这一刻,人们品的不是美食,而是情怀和岁月。

国宴名菜“开水白菜”加入鲁菜元素,将白菜心雕刻成济南市花——荷花的形状,并用藏红花做成花蕊(王樑供图)

如今“新鲁菜”大赛决赛正式结束,一场新的较量正在济南烹饪大厨们之间悄悄上演。记者采访的所有厨师中,有1995年步入烹饪行业,积累了丰富烹饪知识和实战经验的鲁菜大师,也有耐住寂寞刻苦钻研,胸怀鲁菜发展宏图的追梦匠人,更有以比赛为跳板,想要打开更宽视野、更高眼界的新手小白。

可以预见的是,在今后漫长岁月里,大家需要稳扎稳打,费心揣摩,改变手法,改变品种,慢慢与鲁菜相互成就彼此,才可阐述济南鲁菜全新的意义。

这种意义,是从食物味道到个人记忆,再到城市发展,最终又回归于食物本身的流转循环。它就像一个城市窗口,展露着济南的饮食文化、生活方式和勃勃生机,让人看到济南最真实的样子。

标签: 美味传奇 济南鲁菜 新时代文化 饮食

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